Die Binsenweisheit es gäbe nur drei Sorten Kakao, Criollo, Forastero und Trinitario, ist nicht nur ungenau, sondern schlichtweg falsch. Diese historische Einteilung der Dreifaltigkeit von 1727 hält weder genetischen Studien, noch den beobachtbaren Erkenntnissen vor Ort stand. Kakao teilt sich vielmehr in Gruppen von genetischen Clustern mit lokalen Landsorten, Kulturvarianten und einer Vielzahl an Mischlingen aus verschiedenen Varietäten. In diesem Artikel listen wir die wichtigsten Gruppen und Kultursorten mitsamt ihrer Herkunft und Eigenschaften auf.
Die Criollo-Gruppe
Criollo ist der Kakao, der ursprünglich durch Mittelamerikanische Kulturen, wie Azteken, Maya und Mixteken in verschiedenen Ausführungen für seine geschmackreichen Bohnen gezüchtet wurde. Der Name Criollo ist jedoch ein Sammelbegriff, welchen die spanischen Konquistadoren verwendeten, um den Kakao aus Mittelamerika zu beschreiben. Denn bereits die Maya kultivierten verschiedene Kakaobäume mit den unterschiedlichen Fruchtfarben weiß, gelb, rot und sogar schwarz. Auch die Azteken hatten verschiedene Criollo-Sorten und nannten diese Holz-Kakao, Erd-Kakao, Feuer-Kakao und Blumen-Kakao.
Der alte Criollo der mesoamerikanischen Kulturen kommt ursprünglich aus Südamerika. Dort wurde der Kakao vor circa 3600 Jahren aus den rotfrüchtigen Bäumen des oberen Amazonasgebiet kultiviert und nach Mittelamerika befördert. Genetisch ist der alte Criollo eng verwandt mit der Gruppe Curaray aus Kolumbien und Ecuador und stammt sehr wahrscheinlich von dieser ab. Typisch für die Bäume sind die mitunter komplett weißen Bohnen, oft jedoch mit violetter Färbung. Die Schoten der Criollos sind längliche mit einer warzigen und tiefgefurchten Schalen.
Im antiken Mittelamerika wurden Criollos vor allem für den guten Geschmack gezüchtet. Criollo enthält wenig Bitterstoffe, weshalb der Kakao auch komplett ohne Zugabe von Zucker oder Gewürzen (oder gar Milch) genießbar ist. Der Geschmack ist generell angenehm fruchtig mit feiner Säure, cremig wie Milch mit einem puren Schokoladengeschmack, cacaoté (einen passenden deutschen Begriff für den Geschmack gibt es nicht) und einer komplexen Vielzahl an weiteren Aromen.
Jedoch das Fehlen von Bitterstoffen ein zweischneidiges Schwert, denn Bitterstoffe dienen der Pflanze als Abwehr gegen Krankheiten und Schädlinge. Obwohl Criollos in den Regenwäldern gut gedeihen können, verhalten sie sich in der Kultivierung wie Mimosen. Die geringe genetische Vielfalt durch Inzucht und wenig Ausgangsmaterial machen sie anfällig für Krankheiten, sie produzieren wenige Samen und schwanken stark in der Ausbeute der Schoten.
Angemerkt sei noch, dass der Name Criollo so viel wie ‚einheimisch‘ bedeutet. Das ist oft verwirrend, da die meisten Anbauer*innen, vor allem in Südamerika, ihren Kakao, der seit Jahrtausenden dort wächst, natürlich als einheimisch und damit als ‚Criollo‘ bezeichnen. Als Beispiel sei hier der Kakao Piura Blanco genannt, welcher seit über 1000 Jahren im heutigen Peru kultiviert wird und dort im Südamerikanischen Regenwald auch seine Heimat hat. Fragt man dort die Anbauer*innen, was das für ein Kakao ist und wo der Baum herkommt kann man, zurecht, auf verdutzte Blicke stoßen. Der Kakao ist natürlich von hier – „Criollo“, das ist doch klar!
Echter, alter Criollo ist ausgesprochen selten, vor allem auf dem internationalen Schokoladenmarkt. Bei den meisten angebotenen Criollos handelt es sich lediglich um Mischlinge mit einem mehr oder weniger großem Anteil der alten Bäume – zumeist verschwindet gering (unter 10%). Die empfindlichen und delikaten Bäume wurden zumeist nach der Ankunft der Europäer mit robusteren und gegen Krankheiten resistenten Sorten gekreuzt, wodurch moderne Criollos entstanden.
Porcelana
Porcelana ist ein echter Criollo und gehört zu den meistbegehrten und teuersten Kakaos dieser Welt. Porcelana ist zumeist der Kakao mit dem höchsten Criollo-Anteil, den man käuflich erwerben kann und stammt aus Venezuela. Die Schoten sind glatt und hell und die unreifen Bohnen im Innern schneeweiß – oder eben porzellanfarben. Porcelana stammt aus der Region Maracaibo in Venezuela. Wie für Criollo typisch, ist dieser Kakaobaum sehr empfindlich, leicht anfällig gegenüber Krankheiten und Insekten und bevorzugt ein sehr feuchtes Klima. Die Sorte kommt dem geschätzten Kakao der Azteken und Maya am nächsten kommt. Er bietet ein komplexes und raffiniertes Geschmacksprofil und fällt vor allem durch den ursprünglichen Kakaogeschmack, cacaoté, auf – erdig, warm und wohlig. Hinzu kommen überwiegend fruchtige Aromen mit feiner Säure und samtiger Textur. Bitterstoffe gibt es sehr wenig und daher braucht der Kakao auch kaum Zucker, um angenehm und ausgewogen zu schmecken.
Guasare
Ein Kakao aus Nordwest-Venezuela mit überwiegendem Anteil der echten alten Criollos. Guasare ist ein naher Verwandter des Porcelana und diesem sehr ähnlich. Die Schoten sind für Criollo typisch sind länglich, tief gefurcht und warzig. Im Innern finden sich große Früchte, in denen die weißen Samen zu finden sind. Im Geschmack überwiegt auch hier der pure Kakaogeschmack, cacaoté, und es bildet sich ein komplexes Bouqet an fruchtigen Aromen mit cremig-süßem Geschmack.
Chuao
Cacao de Chuao ist der erste Kakao mit Appellation. Das bedeutet, das Chuao immer aus der Region Chuao im Norden Venezuelas kommt. Wie die meisten alten Criollos stammen die Bäume aus Mittelamerika und wurden in den frühen Zeiten der spanischen Kolonisierung Amerikas in Nord-Venezuela angepflanzt. Allerdings ist Chuao eine besondere Form Kakao verschiedener, lokaler Bäume zu mischen. Ein Teil der Bäume bilden echte alte Criollos (mit den typischen weißen Bohnen), andere Bäume hingegen sind Amelonados und viele Bäume sind einfach Mischlinge.
Trotzdem ist Chuao ein begehrter feiner Kakao und besitzt ein komplexes Bouquet mit ausgeprägten Zitrusnoten nach Orange und Mandarine und dunklen Früchten.
Die Acriollados
Als Acriollados, auch Criollo-Hybride genant, werden Kreuzungen bezeichnet, welche einen bemerkbaren Criollo-Anteil haben – sowohl genetisch, als auch geschmacklich. Diese Sorten sind Criollo-Mischlinge, welche entweder in der freien Wildbahn oder durch Züchtungen entstanden sind und oft die fruchtigen und komplexen Aromen des Criollos besitzen. Die Grenzen zwischen der Bezeichnung Criollo und Acriollado ist häufig fließend und je nach neuesten genetischen Erkenntnissen oder Marketingwünschen verschiebbar.
Ocumare
Wie so viele Nachfahren der alten Criollos, kommt auch der Kakao Ocumare aus dem Norden Venezuelas. Zudem wird der Kakao jedoch auch in Brasilien angebaut. Ocumare ist eine höchstwahrscheinlich eine Rückkreuzung eines Trinitarios zu einem Criollo und wird manchmal als fast-Criollo bezeichnet. Der Geschmack des Ocumare ist stark schokoladig, mit süß-cremigen Aromen von Biscuit, Rahm und Kamarell, sowie einer Reihe an nussigen und hell-fruchtigen Noten.
Sur Del Lago
Sur del Lago, zu deutsch Südlich des Sees ist Criollo-Hybrid, welcher seit Generationen isoliert im Norden Venezuelas gezüchtet wird. Der im Namen angesprochene See ist der Maracaibo-See am Golf von Venezuela, der historischen Kakaoregion. Wie Criollo und andere Acriollados ist ein Teil der Bohnen weiß, jedoch ist der Kakao eine Mischung aus Criollo, Trinitario und weiteren Amazonas-Varianten.
Der Geschmack ist sehr Criollo-artig mit erdigem Kakaogeschmack, sahnigen und nussigen Noten, sowie einer Vielzahl an weiteren, vor allem fruchtigen, Aromen.
Chuno
Chuno ist ein Mittelamerikanischer Erbstück-Kakao aus Nicaragua. Genetisch ist es ein wilder Mix aus Criollo, Amelonado und anderen Sorten – der Criollo-Anteil ist jedoch mit 25% beträchtlich hoch. Der Kakao wächst halbwild in den Wäldern Nicaraguas und hat fruchtige Noten ohne viel Säure. Hinzu kommen süße Noten von Keks und Vanille sowie eine breite Palette verschiedener Aromen.
Die Forastero-Gruppe
Forastero ist eine große Gruppe an Kakaobäumen, die ihren Ursprung in Südamerika haben. Von Europäern erst nach dem Criollo entdeckt, bedeutet der Name so viel wie ‘Fremdling‘. Der gesamte aus Südamerika stammende Kakao wurde nach dem Trinidad-Desaster 1757 allumfassend Forastero, also fremd genannt, um die eingeschleppten Bäume vom Criollo abzugrenzen. Dass die Bäume in Südamerika sehr verschiedenen voneinander sein sind, wurde nicht großartig beachtet. Da es kein Criollo war, waren alle anderen Sorten einfach allesamt ‚von woanders‘ – die sprichwörtlichen Böhmischen Dörfer.
In Wirklichkeit könnten die Bäume Südamerikas unterschiedlicher nicht sein. Forastero ist sowohl der der Brasilianische Amelonado mit seinen gelben und ballrunden Schoten, als auch der Kakao des Ucayali-Tals in Peru mit seinen langen, tief gefurchten und roten Schoten. Forastero ist sowohl der dunkle, tanninhaltige Kakao des Tieflandes mit erdigen Aromen, als auch der explosiv-fruchtige Kakao der Bergregionen. Forastero ist sowohl der Massenkakao Westafrikas, als auch einige die edelsten Bäume der Oberamazonas-Region.
Leider hat sich der Name Forastero als wenig aussagekräftiger Begriff für alles, was aus dem gesamten Amazonasgebiet stammt gehalten – und das obwohl doch gerade das Amazonasgebiet das Gebiet mit der höchsten Dichte an Artenvielfalt und genetischer Diversität auf diesem Planeten bietet. Auch heute noch wird die Einteilung der Kakaovarietäten in die 3 Gruppen Criollo, Forastero und Trinitario als Binsenweisheit gepredigt. Spätestens jedoch seit den genetischen Analysen des 21. Jahrhunderts ist diese willkürliche Unterteilung jedoch ‚tiefstes Mittelalter‘ und der Name Forastero als historische Begriff für eine diverse Gruppe verschiedener Kakaovarietäten zu sehen.
Amelonado – „Unteramazonas-Forastero“
Die Kakaoschoten des Amelonado, auch bekannt als Unteramazonas-Forastero, kommen gelb und honigmelonenförmig daher. Wie andere Varietäten der historischen Forastero-Gruppierung, stammt Amelonado aus Südamerika und ist vor allem im Östlichen Amazonas-Gebiet anzufinden. Die Bohnen sind meist dunkelviolett. Amelonado bietet sowohl den bekannten Schokoladengeschmack, als auch dunkle, röstige und würzige Noten, wie zum Beispiel Kaffee, Leder, Holz, Zimt und Vanille. Von Typ Amelonado gibt es zahlreiche Landsorten, beziehungsweise Kulturvarietäten. Zu den in Brasilien verbreiteten Amelonados zählen zum Beispiel die heimischen Sorten Parasinho und Comun.
Der Westafrikanische Amelonado ist als weit verbreiteter Massenkakao in Ländern wie der Elfenbeinküste, Ghana und Kamerun als das Leitbild für den typischen Schokoladengeschmack bekannt. Sorten dieses Kakaos, welche sich mehr auf Masse, statt auf Geschmack konzentrieren bringen auch eine aggressive Bitterkeit mit sich, weswegen Schokolade vor allem mit Milch gemischt wurde. Dadurch werden die Bitterstoffe und herben Röstaromen stark abgemildert. Vor allem der Massenkakao braucht meist viel Zucker und Milch, um in den meisten Schokoladenkonsumenten ein angenehmes Geschmackserlebnis hervorzurufen. Jedoch sind auch hochwertige Amelonados in Afrika anzufinden, welche den Südamerikanischen Sorten geschmacklich in nichts nachstehen.
Die Oberamazonas-Forasteros
Nimmt man den historischen Begriff Forastero für alle Sorten des Amazonas-Gebietes, so kommt die Binsenweisheit, dass Forastero lediglich Massenkakao ist stark ins Wanken. Diese Gruppe, welche oft ungenau als Oberamazonas-Forastero zusammengedrängt wird, ist sowohl genetisch, als auch vom Erscheinungsbild sehr divers. Die einzelnen Varietäten unterscheiden sich untereinander genauso stark wie alter Criollo von Amelonado.
Purús
Purús ist der wohl seltenste und abgelegenste kultivierte Kakao und wurde erst vor wenigen Jahren für die internationale Schokoladenproduktion entdeckt. Dieser Kakao kommt als Wildkakao im oberen Amazonasgebiet, vor allem in Brasilien, vor. Purús wird dort wild oder halbwild zwischen Bananen und anderen Schattenbäumen angebaut. Der Kakao hat schmeckt dunkel, hat holzige und erdige Aromen, sowie Gewürznoten und ist selbst süß. Daher braucht der Kakao auch nicht viel Zucker, um gut zu schmecken. Die einzige nennenswerte Firma, welche diesen Kakao verarbeitet, ist Luisa Abram. Die Brasilianische Schokoladenherstellerin ist die Tochter von Andre Banks, welcher den Purús-Kakao tief im brasilianischen Amazonasgebiet aufgefunden hat. Als eigenständiger Genotyp, welcher sich von allen anderen Gruppen abgrenzt, wird er nach klassischer Ansicht einfach zu den Forasteros gezählt.
Ucayali
Ucayali, auch Contamana genannt, bildet ebensfalls einen eigenständige Kakaovarietät, welche sich genetisch von allen anderen Varianten abgrenzt. Der Kakao stammt aus dem Ucayali-Tal in Peru, wobei der Ucayali ein Quellfluss des Amazonas ist. Vom Aussehen her dem Arriba Nacional ähnlich, schmeckt Ucayali-Kakao intensiv nach tropischen Früchten und Trockenobst.
Iquitos
Iquitos ist einer der Amazonas-Kakaos, welcher eine eigenständige genetische Gruppe bildet. Schon an der Form der Kakaoschote erkennbar, denn sie ähnelt klassischerweise einem Flaschenkürbis, auf Spanisch Calabacillo, und besitzt verhältnismäßig viele Kerne pro Schote. Der Urtyp des Kakaos wurde in den 1930ern während einer Kakaoexpedition auf einer Amazonsinsel nahe der Stadt Iquitos in Peru gefunden. Ziel der Expedition war Kakaos zu finden, welche resistent gegen die Kakaokrankheiten Hexenbesen sind. Die Samen wurden auf die Karibikinsel Barbados verschifft, wo die Iquitos mit anderen Bäumen gekreuzt wurde, um resistentere Pflanzen für die Massenproduktion zu gewinnen.
Bekannt unter dem Namen „Iquitos mixed Calabacillo“ (IMC) findet sich dieser Kakao heute im Tal des Flusses Marañon in Peru und man täte sich schwer diesen Kakao im Schokoladenregal zu finden – der Geschmack des puren Iquitos ist nämlich nicht überragend. Dafür findet sich dieser Kakao als Teil des genetischen Erbguts zahlreicher Mischlinge.
Nanay
Nanay ist eine eigenständige Varietät des Kakao und hat ihren Ursprung im Tal des Flusses Marañon in Peru. Genetisch ist dieser Kakao dem Iquitos ähnlich und findet sich wie dieser mehrheitlich als Teil von Mischlingen, anstatt als pure Nanay-Schokolade.
Nacional
Arriba Nacional ist der Edelkakao Ecuadors und Nordperus, welcher in den Flusstälern der hügeligen Grenzregion beider Länder seinen Ursprung hat. Ab dem 17. Jahrhundert wurde Arriba als Alternative zum Mittelamerikanischen Criollo im großen Stil angebaut und wurde früher nur aus der ecuadorianischen Hafenstadt Guayaquil verschifft. Damals sagte man, dass der Kakao von da oben, Arriba!, stammt – also flussaufwärts aus dem Inneren des Landes. Der Kakao wurde zudem Nacional genannt, weil Ecuador stolz auf seinen eigenen Edelkakao ist, der in sich eine eigene Sorte darstellt und sogar manchmal als vierte historische Hauptgruppe genannt wird. Arriba Nacional findet sich, wie Criollo-Sorten, meist als Mischling verschiedener Bäume mit mehr oder weniger hohem Anteil des Nacional.
Purer Nacional besitzt helle bis weiße Bohnen in gelb-orangen ovalen Schoten.Typisch für Nacional ist vor allem der blumige Geruch und Geschmack. Noten von Veilchen, Orangenblüten und Jasmin, sowie andere Blütenaromen lassen in diesem Kakao erriechen und herausschmecken. Hinzu kommen oft vegetabile Noten nach Sommerwiese und Waldgrün, sowie eindeutige Fruchtaromen verschiedener Obstsorten – von dunklen Feigen bis hellen Pfirsich- und Zitrusnoten.
Piura Blanco
Piura Blanco ist der einzigartige und sagenumwobene weiße Kakao aus den Flusstälern Nordperus. Der Kakao gehört zur genetischen Gruppe Arriba Nacional und entwickelte sich in freier Wildbahn als Albino. Die rohen Kakaobohnen sind daher weiß und geben der Schokolade eine sehr helle, milchschokoladige Farbe. Das wirklich Besondere ist aber der Geschmack: helle und lebhafte Fruchtaromen und das Fehlen von Bitterkeit machen diesen Kakao zu einem der begehrtesten der Welt. Der Kakao wird seit mehr als 1000 Jahren in der Region Piura angebaut und wurde erst 2007 für den internationalen Schokoladenmarkt durch einen Kakaojäger bei einer Expedition entdeckt.
Curaray
Curaray ist einer der 10 Kakaovarietäten (bzw. genetischen Cluster), welche 2008 durch genetische Analysen von Motamayor et al. 2008 in Süd- und Mittelamerika als eigenständige Kakaogruppen nachgewiesen wurden. Der Kakao stammt aus dem Gebiet des Flusses Curaray in Ecuador und ist genetisch dem Criollo und dem Nacional am nächsten.
Curaray wird für die Schokoladenproduktion an einer einzigen Quelle angebaut, nämlich im Dickicht des Amazonasregenwaldes in der dünn besiedelten Provinz Napo in Ecuador. Dort wachsen die Bäume bei einheimischen Stämmen in Waldgärten, den sogenannten Chacras, inmitten einer Vielzahl an anderen Amazonasbäumen und -pflanzen.
Der Geschmack des Kakaos ist fruchtig, mit intensiven Beerennoten, sowie leichten Zitrus- und Blumenaromen, sahnig-mild aber mit präsenter Bitterkeit ähnlich dem Chinin des Tonic Waters oder der des Koffeins. Die einzige Schokolade, die man hierzulande im Schokoladengeschäft kaufen kann, ist Aruntam „Curaray“ und wir können diese wärmstens empfehlen.
Guiana
Dieser Kakao findet sich ausnahmsweise im Osten Südamerikas, nämlich in entlang der Flussläufe in Französisch-Guiana. Der Kakao ist seit spätestens 1729 bekannt, fand jedoch erst internationales Interesse in den 1990ern mit dem Aufkommen genetischer Studien.
Der Geschmack ist dem des Amelonados ähnlich mit einer intensiven Grundnote des schokoladigen Geschmacks. Der Kakao besitzt zudem einen hohen Koffeingehalt, ist jedoch nur sehr schwach bitter im Geschmack.
Beniano
Beniano ist ein in Bolivien wild wachsender, in Bolivien einheimischer Kakao, auch bekannt als Nacional de Bolivia. Der Kakao wächst entlang des Río Beni in Nordbolivien, wurde nie kultiviert oder gedüngt und wird von der lokalen Bevölkerung per Kanu eingesammelt. Die Bäume sind oft sehr alt und tragen kleine Früchte mit süß-fruchtige und nussigen Aromen.
Chuncho
Chuncho ist ein Urkakao, welcher in den Bergen um den Rio Urubamba in Peru wächst, unweit der berühmten Inka-Zitadelle Machu Picchu. Chuncho bedeutet ‘aus dem Dschungel‘ und er wächst, für Kakao eher ungewöhnlich, in den Bergen bis zu einer Höhe von 1400m. Die Bohnen zählen zu den aromatischsten unter den Kakaos und zudem ist der Baum auch recht robust. Fruchtige, blumige und schokoladige Aromen verbinden sich in diesem seltenen Kakao. Es gibt verschiedene beim Chuncho verschiedene Sorten, die von den Anbauer*innen lokal unterschieden werden; typisch sind: Pamuco, Señorita, Achoccha, Common und Eggshell.
Auffallend ist, das Chuncho vor allem für den Geschmack des Fruchtfleisches gezüchtet wurde. Schon zu den Zeiten der Inka wurde Chuncho von einheimischen Völkern kultiviert. Genetisch ist Chuncho nahe verwandt mit den Gruppen Ucayali (Contamana) und Beniano, hat jedoch einen eigenen genetischen Fingerabdruck. Chuncho kann somit als eigenständige Kakaogruppe angesehen werden, welche in Südamerika heimisch ist.
Die Trinitario-Gruppe
Klassischer Trinitario & Hispaniola-Trinitario
Ursprünglich eine Kreuzung aus Amelonado und einem alten Criollo, ist diese Gruppe auf der bekannten Insel vor der Küste Venezuelas, Trinidad, entstanden. Als der lokale Criollo-Bestand im frühen 18. Jahrhundert durch entweder eine Kakaokrankheit oder eine Naturkatastrophe zum Erliegen kam, wurde robusterer Amelonado aus Venezuela importiert, um den Bestand aufzustocken. Dadurch kam es zu einer natürlichen Kreuzung mit den Restbeständen des alten Criollos, was einen Kakao mit den robusten Eigenschaften des Amelonados und den feinen Aromen des Criollos erschuf. Der neu importierte Amelonado wurde vor allem nach dem Ereignis Forastero, Fremdling, genannt. Genetisch gesehen, bildet Trinitario keine eigene Varietät, sondern ist als Mischling aus altem Criollo und Amelonado als Landsorte Trinidads anzusehen.
Die Kakaobäume Hispaniolas, also Haiti und Dom. Rep., kommen den alten, auf Trinidad gezüchtetem Bäumen sehr nahe. Eingeführt im 17. Jahrhundert beinhaltet ihr Erbgut auch Venezuelanischen Criollo und Arriba Nacional. Der Geschmack ist mild, blumig und komplex mit vielen fruchtigen Aromen.
Trinitario im weiteren Sinne
Bezeichnete Trinitario einst die bestimmte Kultursorte aus altem Criollo x Amelonado aus Trinidad wurde der Begriff im 20. Jahrhundert ein Allgemeinbegriff für alle Mischlinge aus Criollo und irgendeinen Baum der Forastero-Gruppe. Bald wurde so ziemlich jeder Mischling, welcher weder offensichtlich Criollo, noch offensichtlich Amazonas-Baum war, als Trinitario benannt. In Sachen Kakaobaumvarietät kommt die Bezeichnung dem Wort ‚Sonstiges‘ im System ‚Criollo-Forastero-Trinitario‘ am Nächsten.
Was allgemein als Trinitario benannt wird, ist heutzutage als Edelkakao im gesamten Tropengürtel anzutreffen – von Trinidad über Westafrika und Madagaskar bis nach Südostasien und Ozeanien. Dementsprechend gibt es auch kein einheitliches Aussehen oder uniformen Geschmack.