Fruchtig, nussig, cacaoté und dunkle Beeren sind bekannte Geschmäcker in einer Vielzahl an Schokoladen. Aber wie sieht es aus mit Rotwein, Kola, Fenchel und Waldhonig?
Kakao bietet die Grundlage für eine weitreichende Palette an Aromen und Geschmäckern. Je nach Sorte, Terroir, Umgebung und Verarbeitung lassen sich verschiedene Aromen einfangen und zur Geltung bringen – und das nur mit den zwei Zutaten Kakaobohnen und rohem Rohrzucker. Hier eine Auswahl eher ungewöhnlicher Aromen, welche sich in Schokolade entfalten können.
Ananas – Tropischer Obstgeschmack in der Schokolade
Geschmack nach tropischen Früchten gehört zum Standardrepertoire Süd- und Mittelamerikanischer Schokoladen. In diesen lässt sich oft ein heller, fruchtiger und spritzig-lebhafter Geschmack erkennen. Jedoch ist nicht immer klar, welche Früchte sich denn im aromatischen Bouquet verstecken.
Im Kakao der Kooperative Maya Mountain Cacao aus Belize lässt sich jedoch eindeutig Ananas als die wegweisende tropische Frucht herausschmecken. Obwohl Ananas im Geschmacksprofil einiger Kakaos vertreten ist, finden wir, dass dieses Obst am deutlichsten im Maya Mountain-Kakao zur Geltung kommt. Eine der besten Schokoladen des Maya Mountain-Kakaos mit deutlichem Ananasgeschmack ist tosier | Maya Mountain 70% Belize.
➤ tosier | Maya Mountain im Xóco Klub
Cola – die Mischung aus Zitrus und Gewürzen im Kakao
Wir haben nicht schlecht gestaunt, als wir diese dunkle Schokolade aus Chuncho-Kakao von Meybol verkostet haben. Die Tafel Meybol | Cusco 60% ist süß mit Karamell- und Vanillenoten, jedoch tritt ein Geschmacksthema deutlich hervor: Kola. Nicht unbedingt die allseits beliebte Coca-Cola, aber definitiv ein Geschmack nach gewürzter Orangen- und Limettenlimonade – besser bekannt als Cola. Wenn man es auf den Punkt bringen müsste, dann wäre es eine River Cola mit den bekannten Cola-Gewürzen Vanille, Muskat, Zimt und einem leicht blumigen Aroma.
Kardamom – Helles Gewürz in der Schokolade
Kakao hat die erstaunliche Eigenschaft den Geschmack umliegender Bäume über den Boden mit in die Kakaofrucht hinein aufzunehmen. Das ist auch der Grund, warum viele südostasiatische und indische Schokoladen deutliche Gewürznoten besitzen. Denn der Kakao wächst in diesen Gegenden nicht auf Mono-Plantagen, sondern zwischen Schattenbäumen und anderen Nutzpflanzen. Einer der südostasiatischen Bäume, welcher sich in Asien häufig auf Kakaoplantagen befindet ist Kardamom. Und so zieht sich der Geschmack des beliebten Gewürzes über die Bäume in die Kakaofrucht und die Kerne hinein, welche dann letztendlich zu Schokolade verarbeitet werden.
Eine der deutlichsten Kardamomnoten findet sich laut unserer Erfahrung in der Tafel A. Morin | Thanh Long 70% aus vietnamesischen Trinitario-Kakao. Die Tafel schmeckt sowohl nach gebräuntem Toast und Goldsaft und erweckt das Gefühl einer aromatischen, kardamomreichen Mahlzeit.
➤ Chocolaterie A. Morin | Homepage
Rotwein – Holz und Beeren im Kakao
Trockener Rotwein ist eine Geschmackskomponente, welche öfter in asiatischen Schokoladen auftaucht. Die Verbindung von Holzfassaromen, Tanninen, roten Beeren und leichter Würze lässt einen schnell an geschmackvolle Rotweine wie Merlot, Shiraz oder Tempranillo denken. Unverkennbarer Rotweingeschmack findet sich zum Beispiel in der Tafel Krakakoa | Sedayu 70% aus indonesischem Trinitario. Weniger prägnant, aber deutlich vertreten ist der Rotweingeschmack zum Beispiel in der Tafel Karuna | India 70%.
Die Kombination der fruchtigen, aromatisch-erdigen und würzigen Aromen sorgt für eine gemütliche Schokolade mit Charakter, perfekt für regnerische Tage und die Wintersaison.
➤ Krakakoa | Sedayu 70% im Xóco Klub
Rosinen in Milchschokolade
Geschmack nach Trockenfrüchten gehört bei Schokolade zu den wiederkehrenden Themen. Diese halten sich jedoch meist im Hintergrund und werden von fruchtigen Aromen und mitunter auch Marmeladengeschmack begleitet.
Eine Tafel, in der die klassische Rosine dominiert ist Goodnow Farms | Ucayali 70% Peru. Die Schokolade besteht aus zwei Zutaten, Kakaobohnen und Rohrzucker; jedoch schmeckt man deutlich das Aroma von Rosinen und Sahne. Durch den sehr fein gemahlenen Kakao ist die Tafel außerordentlich cremig und es entsteht ein Geschmack von feiner Milchschokolade – ohne, dass weder Milch noch übermäßig viel Zucker enthalten ist. Zuweilen ist der Geschmack verblüffend ähnlich mit schokolierten Rosinen, jedoch weniger süß.
Lakritze – Das samtige Gewürz im Kakao
Mittelamerikanischer Kakao ist bekannt für seine feinen und komplexen Aromen. Weniger explosiver Fruchtgeschmack, wie etwa in Peru oder Ecuador, dafür nuancierte Geschmacksnoten aus vielen Richtungen, welche sich durch mehrmaliges Kosten herausschmecken lassen. Vor allem in Guatemala gesellt sich ein feiner, jedoch deutlicher, Lakritzgeschmack mit ins Aromenprofil. Im Kakao der Kooperativen Cacao Verapaz und Lachúa Cacao lässt sich Lakritze eindeutig erkennen. Vor allem in der Tafeln Fjåk | Mørk Guatemala 70% schmecken wir zwischen Aprikose, Walnuss und fruchtiger Säure den milden Geschmack von Lakritzschnecken.
➤ Fjåk | Mørk Guatemala 70% im Xóco Klub
Heu – Vegetabiler Begleiter
Meist findet sich diese vegetabile Geschmackskomponente als Trockengräser oder Trockenblumen in den Beschreibungen der jeweiligen Schokoladen. Heu klingt wesentlich banaler, ist aber auch leichter zu vermitteln. Vielen ist der Geruch von einem Heuboden oder auch von trockenen Heuballen bekannt. Dieses Aroma findet sich in den Tafeln Zotter Labooko | Nicaragua 70% und Dominikanische Republik 62% als leicht würzige, trocken-vegetabile und schwach aromatische Komponente – durchaus angenehm. Der leichte Geschmack nach Heu erdet diese Schokoladen und rundet das fruchtig-nussige Geschmacksprofil ab.
Fenchel – Grün trifft auf Gewürz
Vegetabil, also der Geschmack nach Grünem und Kräuter, findet sich zwar häufig in Schokoladen, jedoch zumeist in Anklängen und als eine der subtileren Noten des Geschmacksprofils. Nicht so in der außerordentlichen Tafel Orfeve | L’Esterre 70. Denn diese wird dominiert von vegetabilen Aromen, gepaart mit leichten Gewürzanklangen. Vor allem die deutliche Fenchelnote ist uns sofort aufgefallen – einem Geschmack, den wir bisher nur in dieser Tafel aus Kakao aus Grenada gefunden haben.
➤ ORFEVE | L’Esterre 70 im Xóco Klub
Rum – Das komplexe Aroma in der Schokolade
Der warm-würzige Geschmack von aromatischen Spirituosen wie Whiskey, Rum und Cognac verleiht Schokoladen ein angenehmes und gemütliches Aroma. Da der alkoholische Geschmack nicht in der Schokolade ankommt verbleiben lediglich die Aromen von Karamell, Holzfass und erdiger Würze, wie etwa Tabak, Leder und Malz. In der Tafel Manoa | Hawai’i 70% dominiert das Aroma von gewürztem Rum und paart sich mit tropischen Früchten zu einem exotischen Cocktail. Nicht nur die wohlige Wärme des Holzfasses und Karamells, sondern auch die bekannten Rumgewürze Vanille, Anis, Nelke und Zimt vermengen sich hier zu einem runden Geschmack. Passend dazu stammt die Tafel aus Ozeanien und die Tafel würde gut zu einer Entdeckungsfahrt auf einem Segelschiff oder auch Katamaran passen.
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